一、UHT杀菌的基本方法

                间接式(间壁式)加热法

基本方法       

                直接混合式加热法

间接式加热UHT过程是采用高压蒸汽或高压水为加热介质，热量经固体换热壁传递给待加热杀菌的物料。由于加热介质不直接与食品接触，所以可较好地保持食品原有的风味。

直接式加热法，一是注入式，即将高压蒸汽柱射到待杀菌的物料中；二是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中。该法加热快、时间短，但蒸汽净化程度要求高。

二、UHT瞬时杀菌设备流程

(一)直接混合式加热UHT瞬时杀菌设备流程

1.基本步骤

根据被处理物料性质的不同，UHT杀菌的工艺流程也不完全相同，但主要的关键步骤相同，即物料都由泵送至预热器预热，然后进入直接蒸汽喷射杀菌器，杀菌后的物料经闪蒸去除部分水分和降低温度之后进入下道工序。下面以消毒牛乳为例介绍一下直接混合式加热UHT过程的若干典型装置流程。

原料乳由输送泵1送经第一预热器2进入第二预热器 3，牛乳升温至75～80℃。然后在压力下由泵4抽送，经调节阀5送到直接蒸汽喷射杀菌器6。在该处，向牛乳喷入压力为1MPa的蒸汽，牛乳瞬间升温至150℃。在保温管中保持这一温度2、4s时间，然后进入真空膨胀罐9中闪蒸，使牛乳温度急剧冷却到77℃左右。热的蒸汽由水冷凝器18冷凝，真空泵21使真空罐始终保持一定的真空度。真空罐内部汽化时，喷入牛乳的蒸汽也部分连同闪蒸的蒸汽一起从真空罐中排出，同时带增可能存在于牛乳中的一些臭味。另外，从真空罐排出的热蒸汽中的一部分进入管式热交换的第一预热器2中用来预热原料。

如图，平衡罐1中的牛乳经泵2送至预热器3预热以后，进行脱气4和均质5，再经预热器6进一步预热后进入管式UHT杀菌器。加热器3,6为交互换热式，以便回收利用余热。杀菌后的牛乳在预热器3,6中与冷的原乳进行热交换，原乳被预热，而灭菌乳被预冷，最后经冷却器8最终冷却，送往无菌填充机。